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哈爾濱紅腸的制作方法

發布時間:2020-02-18 16:47 作者:誠業機械  


1e3df5206ef11158cef3680d60e25154.jpg哈爾濱紅腸,也稱秋林里道斯香腸,是一種原產于立陶宛,用豬肉淀粉等(deng)材料加工制作的香腸。20世紀初,紅(hong)腸進入哈爾濱,后傳入香(xiang)港上海(hai)和其他城市。香港的(de)燒味(wei)店(dian)均有(you)(you)提供。紅腸外觀呈棗紅色,腸體干燥,腸衣(yi)表面有(you)(you)均勻皺紋,具有(you)(you)煙熏的(de)風(feng)味(wei)。 1909年(nian),在(zai)一名(ming)立陶宛(wan)員工的(de)努力下,在(zai)道里商務街建立(li)了秋林灌腸莊,生產立(li)陶宛風味的(de)香(xiang)腸,被(bei)稱為(wei)立(li)多(duo)夫(fu)斯香(xiang)腸,俗(su)稱里道(dao)斯香(xiang)腸,后來因為(wei)香(xiang)腸顏色呈紅(hong)色,因而稱為(wei)紅(hong)腸。紅(hong)腸推出后,受到了僑民的(de)稱贊(zan),也贏得(de)了本地人的(de)喜愛,頗為(wei)暢銷哈爾濱(bin)紅(hong)腸主要可分為(wei)哈爾濱(bin)秋林紅腸(chang)、哈爾濱(bin)大眾(zhong)肉聯紅腸(chang)、哈爾濱(bin)商委(wei)紅腸(chang),各(ge)自都具有不同(tong)的特色。

      我們在(zai)鑒別紅腸品質時通常要掌握如下(xia)幾(ji)點:

  一看是(shi)否(fou)干(gan)(gan)爽 干(gan)(gan)爽的香腸是(shi)上(shang)品,如(ru)果香腸較濕潤(run)不屬(shu)上(shang)品。 

  二看肉是否肥瘦分明 分明者屬刀(dao)切肉腸,食味較(jiao)佳;不分明者是用(yong)機器將肉絞(jiao)爛制成的(de),食味較(jiao)差。 

  三看(kan)腸衣厚薄程度 越薄越好,蒸熟后香腸較脆,如腸衣厚,蒸熟后會(hui)"韌(ren)“。 

  四看肉(rou)色(se)(se) 香腸肉(rou)色(se)(se)過于透明,證(zheng)明腌制時(shi)加入的白硝過多,并(bing)非(fei)上(shang)品(pin)(pin);如呈淡色(se)(se),毫無油潤(run),也不(bu)是佳品(pin)(pin);倘若(ruo)過于紅(hong)潤(run),沒(mei)鮮明原色(se)(se),證(zheng)明經(jing)過染色(se)(se),不(bu)要購買。

  紅腸選擇(ze)優(you)質(zhi)豬(zhu)肉(rou)作(zuo)為原料肉(rou)餡(xian)(也可使用(yong)牛肉(rou)、兔肉(rou)或其它肉(rou)類),腸衣選用(yong)腸均可。加(jia)淀粉和(he)多(duo)種調味料,經過制、制餡、灌制、烘(hong)烤(kao)、煮(zhu)制、煙熏等工序制成(cheng)。

   紅腸(chang)的(de)(de)(de)味(wei)道是(shi)(shi)大蒜味(wei)的(de)(de)(de),里面(mian)(mian)還有(you)許多肥肉丁,下酒特別好(hao),配上啤酒,味(wei)道那(nei)叫一個(ge)棒!可以(yi)夾在大列巴里,味(wei)道好(hao)極了。紅腸(chang)的(de)(de)(de)外(wai)觀是(shi)(shi)棗紅色(se),經過數小時的(de)(de)(de)煙(yan)熏,但是(shi)(shi)表(biao)面(mian)(mian)沒有(you)浮灰,用白(bai)色(se)的(de)(de)(de)紙巾(jin)擦拭,紙巾(jin)上不會(hui)染上任何顏色(se)。所(suo)以(yi)紅腸(chang)是(shi)(shi)可以(yi)直接吃(chi)的(de)(de)(de),吃(chi)的(de)(de)(de)時候(hou)要把(ba)表(biao)皮也一塊吃(chi)掉,這才(cai)是(shi)(shi)真正的(de)(de)(de)紅腸(chang)風味(wei)——就是(shi)(shi)要吃(chi)那(nei)個(ge)帶(dai)點山野的(de)(de)(de)焦(jiao)炭味(wei)!

  紅(hong)腸可(ke)開胃助食,增進食欲。對消化系統疾病,兒科疾病具有輔助治療作(zuo)用(yong)。但是紅(hong)腸吃得太多是有害處(chu)的(de)。在紅(hong)腸加(jia)(jia)工制作(zuo)過程中,為了保持(chi)肉的(de)新鮮,防止腐化,加(jia)(jia)入亞硝酸鈉作防腐劑,而亞硝酸論是(shi)在(zai)體內,還是(shi)在(zai)體外都(dou)能與肉類中的(de)(de)胺(an)(an)結合(he),形成二甲基亞硝(xiao)胺(an)(an),這是(shi)一種(zhong)很(hen)強(qiang)的(de)(de)致癌性物質。為了阻斷亞硝(xiao)胺(an)(an)的(de)(de)形成,加(jia)(jia)工時可(ke)加(jia)(jia)入維生(sheng)素(su)C,其可以有效地阻止(zhi)硝酸鹽與胺結合,從而可避免在消化道內形成(cheng)強(qiang)致香腸食(shi)療

    那紅腸是如(ru)何加工而成呢?

  1.紅腸的加工設備

  凍肉切丁機、真空攪拌機、灌裝(zhuang)機、熏蒸(zheng)爐。 

  2. 紅(hong)腸的加工(gong)工(gong)藝(yi)

  原料(liao)腸衣(yi)的選(xuan)擇(ze)---原料(liao)肉(rou)的選(xuan)擇(ze)→切丁→攪(jiao)拌→充填→干燥→蒸煮→煙熏→冷卻。

  3.配料(liao)

  紅腸肉餡的配(pei)方很多,常用(yong)的有兩(liang)種:   

  1. 精瘦(shou)肉90公(gong)斤(jin)、生豬油10公(gong)斤(jin)、淀粉20公(gong)斤(jin),加配料(liao)精鹽3.3公(gong)斤(jin),食用(yong)硝10克(ke)(ke)、咪精300克(ke)(ke),五香粉250克(ke)(ke);腸衣用(yong)豬小腸。  

  2. 精瘦(shou)肉30公(gong)斤,肥肉20公(gong)斤、牛(niu)肉50公(gong)斤、淀粉10公(gong)斤、蒜300克、胡椒粉100克,腸衣用牛(niu)大腸。

  3.1 原料腸衣的(de)選(xuan)擇

  如同我(wo)們人類,不同職業、年齡、收入、性別、場合會(hui)選(xuan)擇不同的(de)服裝(zhuang),不同的(de)肉類制品(pin)也會(hui)使用(yong)(yong)不同的(de)腸衣(yi)與(yu)之匹配(pei)。我(wo)們首先把要生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)進行(xing)不同的(de)分類,就(jiu)(jiu)很容易找到與(yu)此產(chan)品(pin)相(xiang)適宜的(de)腸衣(yi)。一般來講(jiang),煙(yan)熏(xun)產(chan)品(pin)多數是低溫(wen)加(jia)工產(chan)品(pin),口味(wei)較(jiao)好(hao)(hao)、檔次較(jiao)高(gao),應選(xuan)擇纖維(wei)素、纖維(wei)、膠原腸衣(yi)。同樣的(de)纖維(wei)素腸衣(yi),如果是由(you)平片手卷而成(cheng),表(biao)面就(jiu)(jiu)會(hui)凹凸(tu)不同、結(jie)構松(song)散、形(xing)象(xiang)難看(kan),如果采用(yong)(yong)管狀或特形(xing)纖維(wei)素腸衣(yi)進行(xing)加(jia)工,就(jiu)(jiu)會(hui)發(fa)現表(biao)面平滑光亮,煙(yan)熏(xun)后色澤誘(you)人。一般認為阻隔(ge)性好(hao)(hao)的(de)包裝(zhuang)能(neng)很好(hao)(hao)地分離開(kai)外(wai)部與(yu)內(nei)部的(de)水分、微生(sheng)物、氣體。可若(ruo)(ruo)是煙(yan)熏(xun)產(chan)品(pin),煙(yan)氣就(jiu)(jiu)不能(neng)透過。低溫(wen)產(chan)品(pin)若(ruo)(ruo)殺菌不好(hao)(hao)或溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao),反而比(bi)煙(yan)熏(xun)產(chan)品(pin)變(bian)質更快。

3.2. 原料肉的選擇
  家庭制作一般選擇新鮮豬肉為主,加入一部分冷凍的豬肉。冷凍豬肉要提前一天解凍。

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工廠(chang)制作使(shi)用冷凍豬肉(rou)(rou)(rou),豬肉(rou)(rou)(rou)需要提前一(yi)天緩化,緩化溫度為-5℃。緩化后用凍肉(rou)(rou)(rou)切丁(ding)機將瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)切成4mm*4mm*4mm肉(rou)(rou)(rou)粒(li),肥肉(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)切成5mm*5mm*5mm的肉(rou)(rou)(rou)丁(ding)。

  3.3.制餡
    在真空攪拌機內將肉、脂肪攪拌混合,攪拌時為防止溫度升高,加入冰水(也可使用帶有制冷功能的真空攪拌機),加水量為肉重的30~40%,并將其他輔料一同加入、拌勻。肉餡充分攪拌,以肉餡帶粘性為準。
3.4.灌制
    將攪拌好的肉通過灌腸機灌入腸衣中,結扎長度為10~12㎝,這類腸可使用天然腸衣,也可使用人造腸衣。
3.5.蒸煮和熏制
    將紅腸放入熏蒸爐內干燥,干燥溫度控制到60-70℃,快速去除腸衣表面水分,使腸衣繃緊有彈性,干燥時間大約50分鐘,然后設置蒸煮,設置蒸煮溫度為82℃,時間約為45分鐘,由腸芯溫度決定,腸芯溫度達到80℃后約10分鐘蒸煮完成。 

   蒸煮完成后,在70℃條件下煙(yan)熏20分鐘。冷(leng)卻后包裝。

  感官指(zhi)標

    ;成品呈(cheng)棗紅色(se),熏煙均勻,無(wu)斑點和條狀(zhuang)黑斑,腸衣(yi)干燥,呈(cheng)半彎曲(qu)形(xing)狀(zhuang),表面(mian)微(wei)有(you)(you)皺紋,無(wu)裂紋,不流油堅韌(ren)有(you)(you)彈力,無(wu)氣泡。肉餡呈(cheng)粉紅色(se),脂肪塊(kuai)呈(cheng)乳白色(se),味香而鮮美(mei)。

  理化指(zhi)標

     水分含(han)量(liang)(liang)≤55%,蛋白質含(han)量(liang)(liang)≥9%,脂肪(fang)含(han)量(liang)(liang)≤30%,鹽分含(han)量(liang)(liang)≤3%,亞硝酸鹽含(han)量(liang)(liang)≤30ppm。

  微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標

    菌(jun)(jun)落總(zong)數≤15000個/g;大腸菌(jun)(jun)群≤30個/g;致病菌(jun)(jun)不得檢出。

   

  在加工(gong)工(gong)藝(yi)上我(wo)們要(yao)著重掌握的(de)幾點是(shi):

  1. 原(yuan)料及整理:工廠(chang)制作一般采用(yong)絞肉(rou)機(ji),就是選用(yong)國外(wai)先進(jin)的絞肉(rou)機(ji)成(cheng)(cheng)丁(ding)(ding)率也只能達到(dao)60%左右,而國內的絞肉(rou)機(ji)成(cheng)(cheng)丁(ding)(ding)率只能達到(dao)20%-30%其余為肉(rou)泥,這樣制作的紅腸肥(fei)瘦不分明,口感(gan)較差。而采用(yong)三維立體凍(dong)肉(rou)切丁(ding)(ding)機(ji)加工的肉(rou),成(cheng)(cheng)丁(ding)(ding)率可以達到(dao)95%以上,更好地突出肉(rou)的口感(gan)。

  2. 制餡:制餡時(shi)真空攪拌機可(ke)使(shi)物(wu)料處于負(fu)壓狀態。使(shi)物(wu)流充(chong)分膨(peng)脹,無(wu)氣(qi)泡,彈性好,色澤鮮艷,并較大限度的(de)提取蛋白質(zhi),是改善產品(pin)品(pin)質(zhi)。同時(shi)攪拌時(shi)候(hou)的(de)溫度控制可(ke)以(yi)防(fang)止物(wu)料升溫變質(zhi)影響口感。

    3、蒸煮(zhu)和熏(xun)制:將紅腸(chang)(chang)(chang)(chang)掛上掛腸(chang)(chang)(chang)(chang)車后(hou)(hou)需要(yao)將腸(chang)(chang)(chang)(chang)衣表面殘留物清洗(xi)干(gan)凈,防(fang)止其影響(xiang)后(hou)(hou)面的(de)煙熏(xun)上色。為(wei)了保證紅腸(chang)(chang)(chang)(chang)品(pin)(pin)質(zhi),需要(yao)優先干(gan)燥(zao)紅腸(chang)(chang)(chang)(chang),溫(wen)度(du)(du)不(bu)可過(guo)(guo)(guo)高(gao)過(guo)(guo)(guo)低,溫(wen)度(du)(du)過(guo)(guo)(guo)低容(rong)(rong)易促進細(xi)菌的(de)滋生(sheng),溫(wen)度(du)(du)過(guo)(guo)(guo)高(gao)容(rong)(rong)易烤出紅腸(chang)(chang)(chang)(chang)內部的(de)油脂,影響(xiang)后(hou)(hou)面的(de)煙熏(xun)上色。因為(wei)紅腸(chang)(chang)(chang)(chang)是(shi)低溫(wen)肉制品(pin)(pin),蒸煮(zhu)時是(shi)采用蒸汽直接加熱,因此設(she)定(ding)溫(wen)度(du)(du)不(bu)可過(guo)(guo)(guo)高(gao),否(fou)則(ze)(ze)熟制過(guo)(guo)(guo)程中(zhong)容(rong)(rong)易開裂產(chan)生(sheng)次品(pin)(pin)。紅腸(chang)(chang)(chang)(chang)在熏(xun)制過(guo)(guo)(guo)程中(zhong)一定(ding)要(yao)保證溫(wen)度(du)(du)恒定(ding),否(fou)則(ze)(ze)對產(chan)品(pin)(pin)的(de)上色產(chan)生(sheng)不(bu)可挽回的(de)影響(xiang)。熏(xun)制完成后(hou)(hou)我們需要(yao)產(chan)品(pin)(pin)自然(ran)冷(leng)(leng)卻,然(ran)后(hou)(hou)再(zai)冷(leng)(leng)藏處(chu)理(li)。2ff6ddbccdc73397c979a8d3f328d4de.png

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