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西班牙干香腸的制作方法

發布時間:2020-02-18 16:37 作者:誠業機械  

047e1bb4e79d863529bfd09510b62371.jpeg西(xi)(xi)班牙干香(xiang)腸,也稱(cheng)西(xi)(xi)班牙夏季香(xiang)腸,英文名“salchichon”,西(xi)(xi)班牙文名稱(cheng)“salchichón”,是(shi)在西(xi)(xi)班牙非常流行的一種生的、干的發酵香(xiang)腸,有時會蒸(zheng)煮熟制。傳統制法僅(jin)使用純(chun)的精廋豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou),而且是(shi)伊比利亞豬(zhu),現(xian)在的香(xiang)腸配方(fang)中含有牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、小牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、鹿肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、豬(zhu)背膘甚至(zhi)馬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou),家庭傳統配方(fang)還有選用豬(zhu)肝(gan)。原料(liao)(liao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)細絞斬碎后添加食鹽、胡椒粒(li)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)豆蔻、牛至(zhi)、大蒜等調(diao)味料(liao)(liao)和香(xiang)辛料(liao)(liao),充填(tian)如直(zhi)徑較大的天(tian)然(ran)豬(zhu)腸衣,煙熏(xun)后進入長(chang)達2-3個月(yue)的干燥成熟期。西(xi)(xi)班牙干香(xiang)腸已巴塞羅那(nei)省的維克(ke)城(cheng)出(chu)產的較為著名。

  推薦工藝配方

  原(yuan)料 7Kg精(jing)瘦豬肉(rou)(-5℃~-2℃,微凍(dong)肉(rou)切丁,剔(ti)除脂(zhi)肪(fang)、筋腱)、

       3kg豬背脂(zhi)肪(fang)(-8℃~-5℃,凍肉(rou)切(qie)丁)

  腌制 280g食鹽

       20g亞(ya)硝酸鹽腌制劑(89.75%食鹽+6.25%亞(ya)硝酸鈉+4%硝酸鈉)

       20g葡(pu)萄糖

       160g乳糖

  香辛料 30g黑胡椒粒

         6g桂皮

         6g丁(ding)香

         4g肉豆蔻

         12g大蒜

  發(fa)(fa)酵(jiao)劑 50ml發(fa)(fa)酵(jiao)劑培養液,保證初期制成的肉餡(xian)含有發(fa)(fa)酵(jiao)菌(jun)體≥106個/克。使用混(hun)合(he)發(fa)(fa)酵(jiao)劑,發(fa)(fa)酵(jiao)劑含有木糖(tang)葡(pu)萄球菌(jun)和戊糖(tang)片球菌(jun)。

  技術流程

  1. 豬精瘦肉(rou)和脂肪切成5mm肉(rou)丁(ding),放在冷卻間備用(溫(wen)度2℃以下)

  2. 將食鹽和亞(ya)硝酸(suan)鹽腌制劑混合均勻。

  3. 將脂肪、發酵劑、葡(pu)萄糖、乳糖、香(xiang)辛料(liao)順(shun)序加(jia)入攪(jiao)拌機內,與原料(liao)肉(rou)混合,攪(jiao)拌1-2分鐘。(攪(jiao)拌溫(wen)度控(kong)制(zhi)在2℃以(yi)下)

  4. 充填入牛腸衣或直(zhi)徑(jing)45-60mm的(de)纖維素長以(yi)內,每30cm長打結。

  5. 在溫(wen)度20℃、相對濕(shi)度85-90%條件(jian)發酵72小時,然后(hou)可以選擇冷熏8小時。

  6. 香(xiang)腸進(jin)入(ru)干燥階段,選(xuan)擇(ze)溫(wen)度12-16℃、相(xiang)對濕(shi)度達(da)到80-85%、時(shi)間1-2個月,重(zhong)量損(sun)失達(da)到香(xiang)腸鮮重(zhong)的30-35%為止。

  7. 西班牙干香腸的保持條件是溫(wen)度10-15℃、相對濕度75-80%。


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